سایه روشن های ظروف فلزی
نوع مطلب : مطالب ارسالی از اعضای وب سایت

ظروف فلزي، از زمان‌هاي بسيار دور به چرخه تهيه، پخت و مصرف مواد غذايي وارد شده‌اند. اين ظروف به دلايل متعددي نظير انتقال حرارت سريع و مقاومت بالاتر آنها در مقابل عواملي نظير صدمه و ضربه‌ها از جايگاه ويژه‌اي در آشپزخانه‌ها برخوردار مي‌باشند. لازم به ذكر است كه انتقال حرارت سريع در اين ظروف، به پخت سريع‌تر مواد غذايي منجر مي‌شود. توجه عمومي به ظروف فلزي ادامه يافت تا اينكه ظروفي با فن آوري جديد به بازار عرضه شدند كه علاوه بر انتقال حرارتي مناسب، سبك و قابل استفاده براي پخت در وسايل جديدي نظير مايكروويو بودند. از طرف ديگر بررسي‌هاي علمي در خصوص تاثيرات ظروف مواد غذايي بر حفظ كيفيت غذا و سلامتي افراد جامعه افزايش يافت و اين تحقيقات نشانگر آن بود كه بيشتر ظروف فلزي مي‌تواند بر كيفيت مواد غذايي تاثيراتي بر جاي گذارند. البته اين امر در طي ساليان نه چندان دور به اثبات رسيده بود. به عنوان مثال در دوران گذشته در حين پخت غذاهايي نظير آش و سوپ، يك تكه آهن را به يك تكه نخ وصل نموده و درون غذاي در حال پخت قرار مي‌دادند كه بر اساس برخي شواهد اين امر موجب افزايش ذخاير آهن در بدن افراد مصرف‌كننده آن ماده غذايي مي‌شد. ولي امروزه رفتارهايي اين چنين بر اساس يافته‌هاي علمي جديد پسنديده نيست. به عنوان مثال دريافت مقادير زياده از حد آهن در افراد مسني كه داراي ذخاير كافي از آهن در بدن خويش مي‌باشند، ممكن است به افزايش آسيب‌هاي اكسيداتيو در اين افراد منجر شده و بيماري‌هاي قلبي- عروقي را در آنان موجب شود. علي‌رغم تمامي اين موارد، شركت‌هاي معتبر توليدكننده ظروف خانگي به طور دايم در تلاش هستند تا با جلب رضايت مشتريان از توليدات خويش، تنوع محصولات را افزايش داده و از تكنيك‌هايي براي حفظ سلامتي مصرف‌كنندگان استفاده كنند. يكي از اين تكنيك‌ها، به‌كارگيري تفلون به عنوان پوشش دروني ظروف فلزي است كه علاوه بر دارا بودن خصوصيت نچسب بودن اين تركيب كه در مواردي نظير تهيه سرخ كردني‌ها ارزشمند مي‌شود، امكان تماس مواد غذايي با سطح فلزي ظرف را از بين مي‌برد. البته در رابطه با ظروف تفلون توضيحات بيشتري ارائه خواهد شد. اكنون در سلسله مقالاتي به بحث بيشتر در رابطه با هر يك از انواع ظروف فلزي مي‌پردازيم.
 

 ظروف آلومينيومي
آلومينيوم از فلزات پر مصرف در جوامع بشري به شمار مي‌رود. از مهم‌ترين خصوصيات اين فلز كه آن را از فلزات ديگر متمايز مي‌سازد، سبك بودن آن است. از طرف ديگر انتقال حرارتي اين فلز خوب و سريع مي‌باشد. بر اين اساس، ايده‌ي توليد ظروفي سبك و با انتقال حرارت سريع در توليدكنندگان ظروف خانگي شكل گرفت و امروزه در بسياري از آشپزخانه‌ها ممكن است ظروف آلومينيومي، بيشترين تعداد را به خود اختصاص دهند.
 

 توصيه‌هائي براي به‌كارگيري بهتر ظروف آلومينيومي
1) تا حد امكان از ظروف آلومينيومي بدون پوشش براي پخت و يا نگهداري مواد غذايي استفاده نكنيد. اين پوشش‌ها (نظير تفلون) از تماس سطح فلزي ظرف با ماده غذايي و ورود آلومينيوم به داخل ماده غذايي جلوگيري مي‌كند. 2) پختن غذاهاي اسيدي و يا قليايي در اين ظروف موجب تغيير رنگ و سياه شدن اين ظروف مي‌شود. همچنين نگهداري آب و محلول‌هاي داراي املاح زياد نيز اين امر را موجب مي‌شوند. اين لايه تيره‌رنگ اگرچه بر كيفيت ماده غذايي تاثيري ندارد ولي ممكن است ورود فلز آلومينيوم را به مواد غذايي تسريع و تسهيل كند. امروزه اغلب افرادي كه از اين ظروف استفاده مي‌كنند، لايه تيره مورد نظر در اين ظروف را با ساييدن از بين مي‌برند. براي برطرف كردن اين لايه، غوطه‌ور كردن ظرف در محلول آب ليمو و يا سركه نيز مفيد خواهد بود.

 تاثير آلومينيوم بر سلامتي انسان
همان‌طور كه ذكر شد تا به امروز دلايلي مبني بر نياز بدن انسان به فلز آلومينيوم براي انجام فعاليت‌هاي روزمره متابوليكي گزارش نشده است و دريافت مقادير زياده از حد آن ممكن است براي بدن زيان‌آور باشد. به عنوان مثال برخي از مطالعات درصدد بررسي تاثير دريافت آلومينيوم در افزايش ابتلاي به بيماري آلزايمر مي‌باشند كه البته هنوز اين ارتباط به اثبات نرسيده است. در بيماري آلزايمر كه از دست رفتن حافظه فرد براي فعاليت‌هاي روزمره مي‌باشد، به نظر مي‌رسد آسيب‌هاي اكسيداتيو يكي از عوامل موثر باشد. علاوه بر اين، آلومينيوم تركيب اصلي گروهي از داروها به نام آنتي اسيدهاست.اين تركيبات در زمان بروز علايم گوارشي كه به دليل افزايش اسيد معده بروز مي‌كنند، تجويز مي‌شوند. لذا با توجه به نقش مهم و اساسي اسيد معده در فرآيندهاي هضم مواد غذايي، دريافت زياده از حد آلومينيوم از طريق مواد غذايي پخته شده در ظروف آلومينيومي، مي‌تواند به بروز علايم و اختلالات گوارشي و يا تشديد اين علايم در افراد مستعد ابتلاي به اين بيماري‌ها منجر گردد. در هنگام مسموميت با آلومينيوم عملكرد سلول‌هايي به نام استئوبلاست (سلول‌هايي كه در بازسازي و تشكيل توده استخواني نقش دارند) دچار اختلال شده و موجب كاهش در فرآيند بازسازي و ترميم استخوان مي‌گردد كه اين امر ممكن است به پيدايش استئومالاسي منجر شود. البته تاكنون گزارشي از بروز علايم مسموميت آلومينيومي در اثر مصرف مواد غذايي ارائه نشده است و اين مسموميت تنها در بيماراني كه دچار نارسايي مزمن كليه بوده و دياليز مي‌شوند (به دليل وسايل آلومينيومي‌كه در فرآيند دياليز به كار مي‌رود) گزارش شده است. افرادي كه هر روز از ظروف آلومينيومي بدون پوشش براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي استفاده مي‌كنند، تقريبا 5/3 ميلي‌گرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود مي‌كنند. هر چه مدت زمان پخت ماده غذايي طولاني تر باشد، مقدار آلومينيوم وارد شده به آن بيشتر مي‌شود. البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است كه بزرگسالان مي‌توانند بيش از 50 ميلي گرم آلومينيوم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت كنند. زيرا بسياري از داروهاي معمول حاوي آلومينيوم هستند، مثلا يك عدد قرص آنتي اسيد حاوي 50 ميلي گرم و يك قرص آسپيرين حاوي 20-10 ميلي‌گرم آلومينيوم است.
 

 تاثيرات ظروف آلومينيومي بر كيفيت غذاها
افرادي كه از اين ظروف استفاده مي‌كنند پس از مدتي كه ممكن است بر اساس نوع به‌كارگيري از چند هفته تا چند ماه به طول بينجامد، با تغيير رنگ و تيرگي درون اين ظروف مواجه مي‌شوند. دليل عمده‌ي اين حالت، جوشاندن آب درون اين ظروف است كه به طور معمول با ورود فلز آلومينيوم به داخل ماده غذايي و آب همراه است. از آنجا كه هنوز دليل و مستندات علمي مبني بر نياز بدن انسان به آلومينيوم گزارش نشده است، دريافت زياده از حد آن با اختلالاتي همراه است كه در ادامه به بحث در مورد آنها خواهيم پرداخت. از طرف ديگر، حرارت دادن غذاهايي با تركيب اسيدي نظير آب برخي سبزي‌ها، آسيب ديواره اين ظروف را به صورت ايجاد خوردگي‌ها و حفراتي ريز در فضاي داخلي ظرف موجب مي‌شود. اين تركيبات غذايي انحلال آلومينيوم را تسريع كرده و ورود آن را به داخل غذا افزايش مي‌دهند. لذا توصيه مي‌شود كه هيچ‌گاه از ظروف آلومينيومي براي حرارت دادن مواد غذايي اسيدي (كه اغلب داراي مزه ترش مي‌باشند) استفاده نشود.